Le proteine hanno una funzione plastica e per la struttura di tessuti, muscoli e organi.

Forniscono un apporto calorico di 4 Kcal per grammo.

Parliamo ora delle proprietà biologiche delle proteine.

Sono le costituenti fondamentali della cellula: occupano una posizione centrale nell’architettura e nelle funzioni della materia vivente. Sono il 50% dei componenti organici e il 14-18% del peso corporeo; in media si hanno 12 kg di proteine.

Hanno una funzione regolatrice, ad esempio le proteine globulari (solubili in acqua): ormoni, proteine plasmatiche (α1,α2,β,γ globuline, glicoproteine con funzione di trasporto, immunoglobuline, albumine, lipoproteine, etc), enzimi, nucleoproteine, neurotrasmettitori, anticorpi, emoglobina, fattori della coagulazione (fibrinogeno e trombina), sintesi di aminoacidi non essenziali, energia (gluconeogenesi), etc.

Hanno una funzione strutturale, ad esempio le proteine fibrose (insolubili in acqua): Cheratina (pelle, peli, unghie, capelli) collagene (ossa e cartilagini), elastina (pareti vasali, legamenti), actina e miosina (muscoli).

Per una corretta valutazione del fabbisogno proteico è opportuno monitorare costantemente:

• PESO CORPOREO

• % MASSA MAGRA (plicometria e impedenziometria)

• DISPENDIO ENERGETICO TOTALE

• Q.R.= QUOZIENTE RESPIRATORIO (CO2/O2) – spirometria e sacco di Douglas.

Una variazione del 5% di massa magra determina all’incirca un pari aumento o diminuzione del metabolismo basale.